ABSTRAK Melimpahnya produksi singkong di Indonesia bisa dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi yang selama ini masih impor. Dalam hal ini tepung singkong harus dimodifikasi terlebih dahulu agar teksturnya lebih elastis karena tepung singkong bebas gluten. Dalam pembuatan mi ini diperlukan kajian sifat-sifat sensoris mi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama yaitu tepung singkong dan air sebanyak 1:7, 1:8, dan 1:9. Faktor kedua berupa perbandingan tepung pregelatinisasi dan tepung kering dengan proporsi 5:5, 5:5,5 dan 5:6. Parameter yang digunakan dalam uji sensoris ini adalah kesukaan pada warna, aroma, rasa, teksur di mulut, dan kesukaan secara keseluruhan dengan menggunakan 10 panelis, dengan skala penilaian 1-9 yang menunjukkan dari tingkat amat sangat tidak suka (1) sampai amat sangat suka (9). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis varians dengan bantuan SPSS 16.0 pada α 5%, uji pembedaannya menggunakan cara Tukey. Penggunaan air dan tepung serta tepung pregelatinisasi dan tepung kering menunjukkan tidak berpengaruh nyata secara statistik (P≥0,05) pada semua parameter yang diuji. Hal itu kemungkinan karena mi tepung singkong termodifikasi berwarna hitam akibat jamur yang digunakan dalam fermentasi singkong berwarna hifa hitam. Dan mi dari tepung singkong termodifikasi ini juga memiliki rasa dan aroma yang tajam sehingga sulit dibedakan antar perlakuan. Dari nilai kesukaan secara keseluruhan mi singkong berkisar dari 4,300-5,500 dengan sampel mi (1:7 dan 5:5,5) memiliki nilai kesukaan tertinggi (5,500) yang berbeda nyata dari sampel lain. Kata kunci: mi, tepung singkong termodifikasi, uji sensoris.


Deskripsi Lain

ABSTRACT The abundance of cassava production in Indonesia could be used as a substitute for wheat flour in making noodles, which is still imported. In this case should be modified cassava flour first so that the texture is more elastic because gluten-free cassava flour. In making these noodles is necessary to study the properties of sensory mi. The experimental design used in this study is completely randomized design (CRD) factorial. The first factor is cassava flour and water as much as 1:7, 1:8, and 1:9. The second factor is a ratio of flour and flour pregelatinisasi dry with a proportion of 5:5, 5:5,5 and 5:6. The parameters used in this test is a sensory delight in color, aroma, taste, teksur in the mouth, and overall liking using 10 panelists, with a 1-9 rating scale that indicates the level of extreme dislike (1) to very, very like (9). The data obtained were analyzed using analysis of variance with SPSS 16.0 at α 5%, use the Tukey test distinction. The use of water and flour and flour and flour dry pregelatinisasi showed no statistically significant effect (P ≥ 0.05) in all parameters tested. This is possibly because modified cassava flour noodles are black due to mushrooms that are used in the fermentation of cassava colored black hyphae. And mi of this modified cassava flour also has a sharp taste and aroma so difficult to distinguish between treatments. A value of whole cassava noodles with samples ranged from 4.300 to 5.500 mi (1:7 and 5:5,5) had the highest preference value (5.500) which is significantly different from the other samples. Keywords: mi, modified cassava flour, organoleptic test.

• Proses pengolahan ikan teri nasi (stolephorus spp) pada PT kelola mina laut unit Sumenep di desa Lobuk kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep
• PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI IKAN TERI NASI ( Stolephorus spp ) DI PT. MADURA PRIMA INTERNA DESA KAPEDI KECAMATAN BLUTO KABUPATEN SUMENEP
• SISTEM DISTRIBUSI KARET DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA XII (PERSERO) KEBUN GLANTANGAN JEMBER,JAWA TIMUR
• SISTEM PENGADAAN BAHAN BAKU TERI NASI DI PT. MADURA PRIMA INTERNA KAPEDI BLUTO SUMENEP
• KAJIAN SENSORIS PANCAKE DISUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DENGAN GUM ARAB DAN YEAST SEBAGAI AGEN PEMBENTUK TEKSTUR