Vegetable leather merupakan pengembangan dari fruit leather yang merupakan makanan ringan dengan tekstur tipis seperti kulit buah dan mempunyai rasa khas dari bahan baku yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi pektin, asam sitrat dan suhu yang optimum pada kualitas leather kangkung. Metode yang digunakan yaitu Response Surface Methodology (RSM) dengan 3 faktor (pektin, asam sitrat dan suhu) serta 5 level untuk masing – masing faktor (pektin 4, 6, 8, 10, 12%; asam sitrat 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5%; suhu 50, 55, 60, 65, 70oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap faktor dan interaksi terhadap warna, aroma, da rasa tidak memberikan pengaruh yang signifikan (P≥0,05), kecuali faktor pektin dan interaksi pektin dengan pektin memberikan pengaru signifikan (P≤0,05) pada kesukaan terhadap tekstur leather kangkung. Formulasi leather kangkung yang optimum sebesar 0,50724 (composite desirability) terdiri dari pektin 4%, asam sitrat 0,2495%, dah suhu 50oC.


Deskripsi Lain

Vegetable leather is the development of a fruit leather that is a light meal with a thin texture like the skin of a fruit and has a distinctive taste of the raw materials used. This study aims to determine the formulation of pectin, citric acid and the optimum temperature on the quality of leather kangkung. The method used was Response Surface Methodology (RSM) with 3 factors (pectin, citric acid and temperature) and 5 levels for each factor (pectin 4, 6, 8, 10, 12%, citric acid 0.1, 0, 2, 0.3, 0.4, 0.5%; temperature 50, 55, 60, 65, 70oC). The results showed that each factor and interaction of color, flavor, and flavor did not give significant effect (P≥0,05), except the pectin factor and pectin interaction with pectin gave significant implication (P≤0,05) on texture preferences Leather kangkung. The optimal leather kangkung formulation is 0,50724 (composite desirability) consisting of 4% pectin, citric acid 0,2495%, dah temperature 50oC.

• OPTIMASI FORMULASI DAN SUHU TERHADAP SENSORIS LEATHER KANGKUNG