Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang memiliki tekstur kering dan renyah yang terbuat dari tepung tapioka. Pada penelitian ini pembuatan kerupuk dilakukan dengan menggunakan bahan baku tepung tapioka dan tepung kulit ari kacang kedelai. Tepung kulit ari kacang kedelai diperoleh dari limbah industri tempe. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh proporsi dan STPP terhadap sifat sensoris, kadar air dan daya kembang kerupuk kulit ari kacang kedelai. Selain itu, untuk mengetahui proporsi terbaik dan nilai tambah kerupuk kulit ari kacang kedelai. Metode dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung dan proporsi STPP. Terdapat 3 taraf proporsi tepung kulit ari kacang kedelai dengan tepung tapioka (1:1, 1:1,5 dan 1:2) dan 2 taraf proporsi STPP (0,25% dan 0,35%) dengan 3 kali pengulangan. Parameter penelitian yang diuji meliputi daya kembang, tekstur (hardness dan fracturability), kadar air, dan sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Perlakuan terbaik diperoleh menggunakan metode Comperative Performance Indeks (CPI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung kulit ari kacang kedelai dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk matang, daya kembang, hardness, sensoris warna, sensoris tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Sedangkan proporsi STPP berpengaruh nyata terhadap fracturability dan sensoris warna. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, proporsi terbaik antara proporsi tepung kulit ari kacang kedelai dan tepung tapioka ialah pada proporsi 1:2 dengan penambahan STPP 0,35%. Nilai tambah dilakukan menggunakan metode Hayami diperoleh sebesar Rp. 60.574 per satu kilogram.


Deskripsi Lain

Crackers are one of snack that has a dry and crunchy texture made of tapioca flour. In this study, crackers production has done by using raw material of tapioca flour and soybean hull flour. Soybean hull flour is obtained from industrial waste tempe. The aim of this study is to know the influence of proportion and STPP on the sensory character, water conten, and development soybean hull cracker. On the other hand, to determine the best proportion and additional amount of soybean hull crackers. The moethod of this study used Factorial Random Design (RAL) with two factors, namely the proportion of flour and the proportion of STPP. There are 3 levels of proportion of soybean hull flour with tapioca flour (1:1, 1:1,5 dan 1:2) and 2 level of STPP (0,25% and 0,35%) with 3 repetitions. The resarch parameters tested include development, texture (hardness and fracturability), moisture content, and sensory (color, flavor, texture, taste, and overall). The best, treatment was obtained by using Comparative Performance Indeks (CPI) method. The results of this study established that the proportion of soybean hull flour and tapioca flour significantly affected to the water content of mature crackers, development, hardness, color sensory, texture sensory, and overall foudness. Whereas, the proportion of STPP significantly affacted to the fracturability and color sensory. Based on the research, the best proportion between the proportion of soybean hull flour and tapioca flour are in the proportion of 1:2 with the addition of STPP 0,35%. The additional amount completed by using Hayami method as much of Rp. 60.574 every kilogram.

• PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN STICK SUSU
• ANALISIS SENSORIS, FISIK, DAN NILAI TAMBAH KERUPUK KULIT ARI KACANG KEDELAI (Glycine max L. Merril)
• KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA YOGHURT BERDASARKAN LAMA FERMENTASI DAN KOMPOSISI BAHAN JAGUNG (Zea mays), KACANG BAMBARA (Vigna subterranea (L.) Verdc.), DAN KACANG KEDELAI (Glycine max)