Tortilla Bread merupakan roti pipih, bulat dan tidak difermentasi yang terbuat dari tepung gandum atau jagung.Tortilla bread jagung tambin merupakan inovasi dengan menggunakan bahan dasar tepung jagung lokal madura dan teripang. Sebagai produk baru yang sedang dikembangkan, tentunya tortilla bread jagung madura perlu adanya penelitian lebih lanjut yaitu menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian ini disusun dengan formulasi antara tepung jagung : tepung terigu : tepung teripang dengan proporsi 10:0:2, 10:0:4, 10:0:6, 7:3:2, 7:3:4, 7:3:6, 5:5:2, 5:5:4, 5:5:6. Hasil pengujian kadar air, warna, tekstur dan protein dianalisis menggunakan Two Way ANOVA dengan menggunakan aplikasi SPSS 25 dan dilanjut dengan uji Duncan. Sedangkan uji sensoris menggunakan analisis statistika non parametrik Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-whitney Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh proporsi tepung teripang terhadap sifat fisik, kimia, dan dan organoleptik tortilla bread jagung tambin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar tepung teripang pada tortilla bread berpengaruh terhadap kadar air, warna, protein dan tekstur. Kadar protein tertinggi tortilla bread ditunjukkan oleh sampel yang mengandung tepung teripang sebesar 6%.


Deskripsi Lain

Tortilla Bread is a flat, round and unfermented bread made from wheat corn flour.Tambin corn tortilla bread is an innovation using the basic ingredients of local Madura corn flour and sea cucumbers. As a new product being developed, of course, Madura corn tortilla bread needs further research, namely using a completely randomized design (CRD). This study was compiled with the formulation of corn flour : wheat flour : sea cucumber flour with the proportions of 10:0:2, 10:0:4, 10:0:6, 7:3:2, 7:3:4, 7:3: 6, 5:5:2, 5:5:4, 5:5:6. The results of testing for water content, color, texture and protein were analyzed using Two Way ANOVA using the SPSS 25 application and followed by Duncan's test. While the sensory test used non-parametric statistical analysis Kruskal-Wallis and Mann-Whitney advanced test. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of sea cucumber flour on the physical, chemical and organoleptic properties of tambin corn tortilla bread. The results showed that the content of sea cucumber flour in tortilla bread affected the water content, color, protein and texture. The highest protein content of tortilla bread was shown by samples containing 6% sea cucumber flour.

• Sifat fisik dan sensoris tortilla bread tinggi protein jagung tambin dengan penambahan tepung teripang (phylloporus sp)