Potensi hasil perairan baik perairan laut, tawar atau payau harus dimanfaatkan secara optimal sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, dapat meningkatkan lapangan pekerjaan dan meningkatkan ekspor untuk menambah devisa negara Indonesia (Junianingsih, 2015). Hal ini dapat dimanfaatkan dalam mendirikan usaha produk perikanan yang digemari mulai dari kalangan anak-anak sampai dengan orang tua. Produk perikanan harus memiliki kandungan gizi protein yang tinggi guna memperbaiki gizi orang yang mengkonsumsi, tidak hanya memiliki rasa yang khas tetapi kandungan pada produk perikanan juga harus diperhatikan. Ikan merupakan produk yang cepat membusuk apabila dibiarkan cukup lama oleh karena itu, pengolahan hasil perikanan menjadi salah satu tahap atau kegiatan guna untuk memanfaatkan hasil dari perairan Indonesia. PERMEN KP No 5 tahun 2021 pasal 1 menjelaskan pengolahan ikan adalah rangkaian kegiatan dan atau perlakuan dari bahan baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk dikonsumsi manusia. Salah satu produk perikanan yang dilakukan oleh masyarakat khususnya di Brondong Lamongan adalah ikan pindang. Ikan pindang cukup digemari oleh masyarakat karena rasanya khas dan tidak terlalu asin sehingga dalam bentuk penyajiannya masih bisa divariasikan sesuai keinginan dan selera kita. Teknologi dan metode yang digunakan masyarakat dalam tahap pengolahan ikan sampai sekarang yaitu teknologi dan metode pengolahan secara tradisional dan secara modern (Punadwiyanti et al., 2017). PERMEN KP No 5 tahun 2021 pasal 6, pemindangan ikan masih termasuk jenis pengolahan perikanan yang dapat diartikan sebagai usaha pengolahan ikan dengan cara perebusan atau pengukusan dengan atau tanpa tekanan tinggi untuk mendapatkan cita rasa tertentu dan mengurangi kandungan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi mutu dan daya simpan produk. Fauziah et al (2014), mendefinisikan pemindangan merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan. Budiman (2010) mengatakan bahwa jumlah produk pemindangan masih lebih kecil jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan pengeringan karena diketahui ikan produk pemindangan memiliki daya tahan yang lebih rendah jika dibandingkan dengan ikan asin. Pengolahan pemindangan dan pengasinan ikan masih mendominasi dan banyak dilakukan sebagai pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Metode penggaraman yang ada pada proses pemindangan berfungsi sebagai pengawetan dan juga dapat memperbaiki kualitas ikan pindang (Perangin-angin et al., 2021). Bahan baku yang digunakan untuk proses pemindangan harus ikan yang kualitas baik dan aman untuk dikonsumsi, karena jika tidak memenuhi kriteria seperti itu maka akan berpengaruh terhadap permintaan konsumen. Selain itu, kelayakan tempat dan kehigenisan pada proses pemindangan juga kurang diperhatikan oleh karena itu, mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik (Pandit et al., 2022). Jenis-jenis ikan yang sering digunakan untuk bahan baku pemindangan antara lain : ikan bandeng, ikan layang, ikan tongkol, ikan cakalang dan ikan salem. CV. Putra Kresna Brondong memanfaatkan jenis ikan salem yang diimpor dari negara China oleh importir Sidoarjo dan ikan layang biru yang dibeli dari beberapa perusahaan coldstorage yang ada di Lamongan sebagai bahan baku pemindangan. Pemilihan jenis ikan tersebut berdasarkan permintaan pasar yang cukup tinggi khususnya di Surabaya.

• TEKNIK PEMINDANGAN IKAN SALEM (Scomber japonicus) DAN IKAN LAYANG BIRU (Decapterus macarellus) DI CV. PUTRA KRESNA BRONDONG, LAMONGAN