Oncom hitam merupakan makanan fermentasi berasal dari Jawa Barat yang difermentasi oleh bakteri. Bakteri sendiri memiliki manfaat kesehatan yaitu mengatur sistem imun dan memperbaiki sistem pencernaan. Salah satu bakteri yang dapat dihasilkan ialah bakteri asam laktat, selain itu proses fermentasi akan menghidrolisis protein menjadi turunannya yaitu asam amino. Pangan fermentasi lainnya seperti tempe diidentifikasi menghasilkan bakteri asam laktat dan mengandung asam amino, dimungkinkan oncom hitam akan mengandung bakteri asam laktat dan asam amino. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri pada oncom hitam dan profil asam aminonya. Dilakukan beberapa pengujian untuk mengidentifikasi asam laktat seperti mikroskopik, makroskopik, katalase, dan motilitas. Pengujian karakteristik meliputi uji warna, formol, dan keasaman total serta pengujian profil asam amino. Hasil pengujian menunjukkan bahwa oncom hitam memiliki karakteristik memiliki pH sebesar 6,23, dengan lightness sebesar 20,1, redness sebesar 4,3, dan yellowness b+ sebesar 22,3 dengan nilai formol sebanyak 0,51%. Di identifikasi asam amino terhadap oncom hitam, terdapat asam amino essential, non-essential, dan conditional essential yang dapat diidentifikasi dengan hasil skor dibawah 100 pada semua asam amino esensial.


Deskripsi Lain

Black oncom is a fermented food from West Java that is fermented by bacteria. Bacteria itself has health benefits, namely regulating the immune system and improving the digestive system. One of the bacteria that can be produced is lactic acid bacteria, besides that the fermentation process will hydrolyze protein into its derivatives, namely amino acids. Other fermented foods such tempeh are identified to produce lactic acid bacteria and contain amino acids, it is possible that black oncom will contain lactic acid bacteria and amino acids. The aim of this study was to identify bacteria in black oncom and its amino acid profile. Several tests were conducted to identify lactic acid such microscopic, macroscopic, catalase, and motility. Characteristic testing includes color, formol, and total acidity tests and amino acid profile testing. The test results show that black oncom has a characteristic pH of 6.23, with lightness of 20.1, redness of 4.3, and yellowness b+ of 22.3 with a formol value of 0.51%. In the amino acid identification of black oncom, there are essential, non-essential, and conditional essential amino acids that can be identified with scores below 100 on all essential amino acids.

• UJI KANDUNGAN RHODAMIN B TOTAL MIKROBA DAN BAKTERI COLIFORM PADA TERASI YANG BEREDAR DI KABUPATEN BANGKALAN
• IDENTIFIKASI KONTAMINASI BAKTERI PADA IKAN SARDEN, IKAN MACKAREL DAN UDANG WINDU
• EFEKTIVITAS BAKTERI PELARUT FOSFAT (BPF) DALAM MENGEFISIENKAN PUPUK FOSFAT UNTUK MENINGKATKAN PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI TANAMAN TERONG (Solanum melongena L)
• RESPON PERTUMBUHAN TANAMAN CABAI MERAH (Capsicum annum L.) TERHADAP APLIKASI BAKTERI Pseudomonad pendarfluor
• IDENTIFIKASI BAKTERI PENYEBAB PENYAKIT ICE-ICE PADA RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)