Meningkatnya konsumsi mi di Indonesia menyebabkan banyaknya pengkajian bahan baku alternatif selain tepung terigu, salah satunya adalah tepung labu kuning.Penelitian ini mengkaji tentang pengaruh proporsi tepung labu kuning dan tepung tapioka, serta pengaruh air terhadap cooking quality dan sifat sensoris mi labu kuning.Variasi proporsi tepung tapioka, tepung labu kuning, dan air adalah5:7:10, 5:8:10, 5:9:10, 5:10:10, 5:11:10, 5:12:10, 5:7:9, 5:8:9, 5:9:9, 5:10:9, 5:11:9, 5:12:9, 5:7:8, 5:8:8, 5:9:8, 5:10:8, 5:11:8, dan 5:12:8. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan menggunakan 2 faktor, faktor pertama adalah proporsi tepung labu kuning dengan tepung tapioka, sedangkan faktor yang kedua adalah jumlah air. Analisis cooking quality pada mi labu kuning menggunakan analisis variansi dengan taraf beda nyata 5% (p=0,05).Pengujian sifat sensoris sensoris dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 30 panelis tidak terlatih terhadap kesukaan pada warna, aroma, rasa, tekstur di mulut, dan kesukaan keseluruhan pada mi labu kuning yang juga menggunakan analisis variansi dengan taraf beda nyata 5% (p=0,05). Penentuan bobot tiap faktor pada sifat sensoris dalam menentukan kesukaan keseluruhan pada mi dikaji dengan menggunakan Partial Least Square Regression (PLSR). Hasil menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi tepung labu kuning maka semakin lama waktu masak mi labu kuning dan semakin tinggi cooking loss.Cooking loss pada mi labu kuning termasuk tinggi dibandingkan dengan cooking loss mi kering terigu yang ada di pasaran. Analisis sensoris mi labu kuning menunjukkan bahwami labu kuning yang paling baik nilai kesukaannya adalah mi labu kuning yang memiliki proporsi tepung tapioka, tepung labu kuning, dan air 5:9:10. Sedangkan analisa mutu sensoris berdasarkan Partial Least Square menunjukkan bahwa kesukaan keseluruhan pada mi labu kuning ditentukan oleh faktor kesukaan warna dengan persamaan : Kesukaan keseluruhan = 0,360 + 0,322 (warna) + 0,305 (aroma) + 0,241 (rasa) + 0,068 (tekstur di mulut).


Deskripsi Lain

Increased consumption of noodles in Indonesia led to many studies of alternative materials other than wheat flour, one of which is the pumpkin flour. This study examines the effect of the proportion of pumpkin flour and tapioca flour, as well as the influence of water on cooking quality and sensory properties of pumpkin noodles. Variations in the proportion of tapioca starch, yellow squash, and water was 5:7:10, 5:8:10, 5:9:10, 5:10:10, 5:11:10, 5:12:10, 5: 7:9, 5:8:9, 5:9:9, 5:10:9, 5:11:9, 5:12:9, 5:7:8, 5:8:8, 5:9: 8, 5:10:8, 5:11:8, and 5:12:8. The design used was a completely randomized factorial design using two factors, the first factor is the proportion of pumpkin flour with tapioca flour, while the second factor is the amount of water. Analysis of quality cooking at mi pumpkin using analysis of variance with a 5% level of significant difference (p = 0,05). Sensory properties of sensory testing conducted by the hedonic test using 30 trained panelists to a preference for color, aroma, flavor, texture in the mouth, and the overall joy on yellow squash noodles are also using analysis of variance with a 5% level of significant difference (p = 0.05 ). Determination of the weight of each factor on sensory properties in determining the overall joy in mi assessed by using Partial Least Square Regression (Plsr). Results showed that the more the proportion of flour pumpkin the longer cooking noodles pumpkin and higher cooking loss. Cooking loss on mi pumpkin is high in comparison with the loss cooking dried wheat noodles on the market. Sensory analysis showed that mi pumpkin pumpkin noodles best value is mi favorite pumpkin that has a proportion of tapioca starch, yellow squash, and water 5:9:10. While the quality of sensory analysis based on Partial Least Square indicates that the overall favorite pumpkin mi favorite color is determined by factors with the equation: the overall passions = 0.360 + 0.322 (color) + 0.305 (aroma) + 0.241 (taste) + 0.068 (texture in the mouth) .

• PENGUJIAN SIFAT SENSORIS, COOKING QUALITY DAN TEKSTURAL MI KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI
• ANALISIS SENSORIS, TEKSTUR DAN COOKING QUALITY MI INSTAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG GATHOTAN
• OPTIMASI PROSES PRODUKSI YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschat Duch.) LEATHER
• KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK MI INSTAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) SELAMA PENYIMPANAN
• Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Komposit Pada Pembuatan Cookies Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

• ANALISIS SIFAT SENSORIS DAN COOKING QUALITY MI BEBAS GLUTEN DENGAN MENGGUNAKAN LABU KUNING (Cucurbita moschata)
• PENGUJIAN SIFAT SENSORIS, COOKING QUALITY DAN TEKSTURAL MI KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI
• ANALISIS SENSORIS, TEKSTUR DAN COOKING QUALITY MI INSTAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG GATHOTAN
• OPTIMASI PROSES PRODUKSI YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschat Duch.) LEATHER
• KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK MI INSTAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) SELAMA PENYIMPANAN