Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap tepung terigu memicu tingginya impor tepung terigu di Indonesia. Salah satu produk olahan terigu yang penting di Indonesia adalah mi. Sukun merupakan bahan pangan berpati yang berpotensi digunakan sebagai substitusi terigu. Penelitian ini bertujuan membuat mi dari tepung sukun, dengan penambahan tepung singkong termodifikasi oleh fungi. Faktor yang dikaji adalah proporsi tepung singkong termodifikasi dan air dalam tepung pre-gelatinisasi, yaitu 1:4, 1:5, dan 1:6. Faktor kedua yang dikaji adalah proporsi tepung pre-gelatinisasi dan tepung sukun, yaitu 10:10, 10:11 dan 10:12. Parameter yang digunakan adalah uji sensoris hedonis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur di mulut, dan kesukaan keseluruhan. Data diolah menurut desain RAL faktorial dengan uji pembeda menggunakan metode tukey. Hasil menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan warna dengan nilai tertinggi 5,5 adalah mi dengan perbandingan 1:5 (10:11). Rerata nilai kesukaan aroma tertinggi 5,3 dengan perbandingan 1:6 (10:12). Rerata nilai kesukaan rasa tertinggi 4,9 dengan perbandingan 1:6 (10:12). Rerata nilai kesukaan tekstur tertinggi 6 dengan perbandingan 1:6 (10:11). Rerata nilai kesukaan pada kenampakan tertinggi dengan nilai 5,4 dengan perbandingan 1:6 (10:11). Rerata nilai kesukaan tertinggi pada keselurahan dengan nilai 5,7 dengan perbandingan 1:6 (10:11). Proporsi air dan tepung sukun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, kenampakan, dan tidak berpengaruh nyata (P&#8805;0,05) terhadap tekstur, rasa dan aroma dari mi sukun. Mi sukun yang terbaik menurut penilaian sensoris adalah mi sukun dengan tepung pre-gelatinisasi yang memiliki perbandingan tepung singkong termodifikasi dan air sebanyak 1:6 dan perbandingan pre-gelatinisasi dan tepung sukun 10:11 Kata kunci: tepung sukun, tepung singkong termodifikasi, ujisensoris, RAL faktorial.


Deskripsi Lain

Increasing public demand for wheat flour wheat flour imports trigger high in Indonesia. One of processed wheat products that are important in Indonesia is mi. Breadfruit is a starchy food that could potentially be used as a substitute for wheat. This study aims at making mi from breadfruit flour, with the addition of cassava starch modified by fungi. Factors studied were the proportion of modified cassava flour and water into the flour pre-gelatinization, ie 1:4, 1:5, and 1:6. The second factor is the proportion of flour studied pre-gelatinization and breadfruit flour, ie 10:10, 10:11 and 10:12. The parameters used are hedonic sensory test for color, flavor, aroma, texture in the mouth, and overall preference. The data were processed according to RAL factorial design with distinctive test using the Tukey method. Results showed that the average value of the color preferences with the highest value is 5.5 mi to the ratio of 1:5 (10:11). A mean value of 5.3 with the highest aroma 1:6 ratio (10:12). A mean value of 4.9 with the highest sense 1:6 ratio (10:12). The mean value of A highest textures 6 with a ratio of 1:6 (10:11). A mean value of the highest visibility with a value of 5.4 in the ratio 1:6 (10:11). The mean value of the highest preference on keselurahan with value 5.7 in the ratio 1:6 (10:11). The proportion of water and breadfruit flour significantly (P <0.05) on the color, appearance, and not significant (P &#8805; 0.05) for texture, taste and aroma of the noodles breadfruit. Mi breadfruit best sensory judgment is breadfruit flour noodles pre-gelatinization which has a ratio of modified cassava flour and water as much as 1:6 and the ratio of pre-gelatinization and breadfruit flour 10:11 Keywords: breadfruit flour, cassava starch modified, ujisensoris, RAL factorial.

• SIFAT SENSORIS MI FUNGSIONAL BERBAHAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DENGAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI