Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer, namun mudah rusak atau busuk karena kandungan gizinya yang cukup tinggi menjadikan tahu sebagai media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Banyak produsen tahu yang menambahkan pengawet non pangan seperti formalin untuk meningkatkan umur simpannya. Banyaknya kasus penyalahgunaan formalin perlu diminimalisir dengan pengawet pangan alami. Biji dan daun Moringa oleifera (kelor) dapat digunakan sebagai alternatif pengawet pangan alami karena mengandung senyawa-senyawa yang bertindak sebagai antimirobia. Penelitian ini menggunakan desain penelitian RAL 3 faktor yaitu sumber ekstrak (ada dua level: daun kelor dan biji kelor), konsentrasi (ada 2 level: 10% dan 20%) dan lama penyimpanan (ada 4 level: hari ke 0,1,2, dan 3), dengan pembanding tahu 0% ekstrak sebagai kontrol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh faktor terhadap sifat fisikokimia, sensoris, dan karakteristik mikrobiologi. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia yang meliputi tekstur (gumminess), warna (L), dan pH, serta sifat sensoris yang diujikan pada 20 panelis dengan mendeskripsikan mutu tahu dengan skala 1-5. Pengujian untuk sifat mikrobiologi dilakukan dengan metode TPC yang diujikan pada sampel tahu dengan umur simpan paling lama. Analisis data menggunakan uji variansi (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk beda nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey untuk mengetahui beda nyata pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor sumber ekstrak dan lama penyimpanan berpengaruh (p≤0,05) terhadap terhadap sifat fisikokimia dan sensoris, namun perlakuan penambahan konsentrasi hanya berpengaruh (p≤0,05) terhadap sifat fisikokimia dan tidak memberi pengaruh terhadap sifat sensoris tahu. Tahu dengan ekstrak biji 10% memiliki umur simpan yang paling lama yaitu bertahan hingga penyimpanan hari ke 2. Berdasarkan uji TPC jumlah mikroorganisme pada tahu dengan ekstrak biji 10% pada hari ke 0 hingga ke 2 memenuhi SNI, yaitu mencapai 2,1.101; 4,6.101; dan1,1.102. Penambahan ekstrak biji kelor 10% mampu meningkatkan umur simpan tahu selama 2 hari


Deskripsi Lain

Tofu is one of the popular traditional food, but easily rotten because of the nutrient content is high enough to make out a suitable medium for the growth of microorganisms. Many manufacturers know that adding non-food preservatives such as formaldehyde to increase shelf life. The number of cases of abuse of formalin should be minimized with a natural food preservative. Seeds and leaves of Moringa oleifera (Moringa) can be used as an alternative to natural food preservative because it contains compounds that act as antimirobia. The design of this research use RAL method, there are 3 factors: the source of the extract (there are two levels: Moringa leaves and seeds of Moringa), concentration (there are 2 levels: 10% and 20%) and storage time (there are 4 levels: 0,1,2, and 3 days), with a comparison to know 0% extract as a control. The purpose of this study was to determine the effect of factors on the physicochemical properties, sensory evaluation, and microbiological characteristics. The parameters are tested physicochemical properties include texture (gumminess), color (L), and pH, as well as the sensory evaluation of the 20 panelists tested by describing the quality out with a scale of 1-5. Testing for microbiological properties performed by the TPC method was tested on a sample out with the longest shelf life. Analysis of test data using ANOVA with a significance level of 5% for a real difference and further followed by Tukey\\\'s test to determine significant difference in each treatment. The results of this study showed that the source of the extract factor and storage time were significant (p ≤ 0.05) on the physicochemical and sensory evaluation,but the consentration factor just effect on physicochemical properties. Seed extract 10% has the longest shelf life that last up to 2 days of storage. Based on the number of microorganisms on the TPC test out the seed extract 10% at day 0 to 2 to meet the SNI, which reached 2,1.101; 4,6.101; dan1, 1102. The addition of Moringa seed extract 10% were able to increase the shelf life out for 2 days

• PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN DAN BIJI MORINGA OLEIFERA SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TAHU
• FORTIFIKASI EKSTRAK DAUN DAN BIJI KELOR(Moringa oleifera) DALAM PEMBUATAN TAHU
• PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI BUAH SALAK DENGAN PENAMBAHAN PENGAWET ALAMI
• PERUBAHAN MUTU PADA NUGGET AYAM YANG DITAMBAHKAN PENGAWET EKSTRAK DAUN SIRIH (Piper betle linn) SELAMA PENYIMPANAN
• Optimasi Proses Fortifikasi Garam dengan Rempah Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Terhadap Kandungan Vitamin C