Malnutrisi merupakan masalah global yang dihadapi dunia dimana asupan makro dan mikronutrien dikatakan tidak memadai dan banyak terjadi pada masyarakat dengan tingkat ekonomi rendah. Kelor dapat dijadikan sebagai alternatif untuk memerangi masalah malnutrisi karena kaya akan kandungan nutrisi alami dan senyawa fitokimia yang mampu memberikan fungsi fisiologis pada tubuh. Penelitian ini melakukan fortifikasi ekstrak daun dan biji kelor pada pembuatan tahu, tahu dipilih karena merupakan makanan yang dapat diterima semua kalangan dengan kandungan protein yang tinggi dan harga yang murah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan fortifikasi terhadap sifat sensoris, fisiko kimia, dan aktivitas antioksidan dengan jumlah penambahan ekstrak biji dan daun kelor masing-masing sebanyak 10%, 20%, dan 0% sebagai kontrol. Parameter yang diuji yaitu sensoris tahu yang meliputi rasa, warna, aroma, dan kesukaan keseluruhan pada 20 panelis. Uji tekstur menggunakan textur analyzer, warna menggunakan color reader untuk mengetahui nilai L,a,b dan pH menggunakan pH meter. Perlakuan terbaik akan dihitung komposisi kimianya yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat serta aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH. Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS dan dilakukan uji variansi (ANOVA) dengan taraf beda nyata 5% lalu dilakukan uji Tukey. Hasil dari penelitian ini perlakuan penambahan ekstrak biji dan daun kelor sebanyak 10% pada tahu merupakan perlakuan yang dapat diterima dan paling mendekati tahu kontrol yang diperoleh dari uji sensoris dan fisiko kimia. Hasil analisa proksimat menunjukkan tahu pada kedua perlakuan ini telah memenuhi standar yang ditetapkan SNI. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan tahu yang difortifikasi ekstrak biji dan daun 10% adalah masing–masing sebesar 41,9935+0,3235 dan 49,1176+0,1386.


Deskripsi Lain

Malnutrition is a global problem that is faced by the world in which macro-and micronutrient intake is said to be inadequate, and many occur in people with low economic levels. Moringa can be used as an alternative to combat the problem of malnutrition as rich in natural nutrients and phytochemical compounds capable of providing physiological functions in the body. This study fortify extracts of Moringa leaves and seeds on tofu, it was chosen because it is a food that can be accepted by all circles with high protein content and low prices. This study aims to determine the treatment effect of fortification on sensory evaluation, physicochemical properties and antioxidant activity with the addition of number of leaves of Moringa seed extract and respectively 10%, 20%, and 0% as control. Parameters tested, namely sensory knows that include taste, color, aroma, and overall joy at 20 panelists. Test the texture using the texture analyzer, the color using the color reader to know the value of L, a, b and pH using a pH meter. The best treatment will be calculated chemical compositions that include moisture content, ash content, protein, fat, and carbohydrates as well as antioxidant activity using DPPH method. Data analysis was performed using SPSS and test ANOVA with 5% level of significant difference and Tukey test. The results of the study treatment and the addition of seed extract of Moringa leaves as much as 10% on out is an acceptable treatment and out of control that most closely derived from physicochemical and sensory testing. The results of proximate analysis showed out on both of treatments and met the standart of SNI. The antioxidant activity of the resulting knows fortified seed and leaf extracts 10% are respectively 41,9935+0,3235 and 49,1176+0,1386

• PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN DAN BIJI MORINGA OLEIFERA SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TAHU
• FORTIFIKASI EKSTRAK DAUN DAN BIJI KELOR(Moringa oleifera) DALAM PEMBUATAN TAHU
• Optimasi Proses Fortifikasi Garam dengan Rempah Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Terhadap Kandungan Vitamin C
• PENGEMBANGAN TORTILLA CHIPS SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) DAN IKAN GABUS (Channa striata) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SUMBER PROTEIN DAN ANTIOKSIDAN
• PERBANDINGAN TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus Campanulatus BI) DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK (Vigna Unguiculata L) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES.